Marketlerin gıda, kozmetik, hatta giyim reyonlarında yeni bir “V” ibaresi dikkat çekiyor. Tek kolu uzun, diğer kolunda yaprak olan yeşil bir V bu. Ürünün vegan olduğunun emaresi.
2020’de patlayan salgın, gezegene ve canlılarına karşı takındığımız yağmacı tutum yüzünden kendi peşimize düşen koca bir canavar yarattığımızı ve her an yenilerini yaratabileceğimizi anlatmayı kısmen de olsa başarmış görünüyor. Bu dönemde dünya genelinde marketler talepte en hızlı artışın vegan ürünlere yönelik olduğunu açıkladı. Muhtemelen vegan sayısı bu hızla çoğalmıyordur; üretim aşaması hem yaşadığımız gezegen hem de üretime konu hayvanlar için feci sonuçlar doğuran, tüketimi ise son yıllardaki araştırmaların gösterdiği kadarıyla kalp-damar, şeker, obezite gibi en riskli insan sağlık sorunlarını yaratan hayvansal ürünleri kullanmaktan kaçınmak için vegan olmak şart değil. Öte yandan veganlık da bitkisel beslenme veya sağlıklı yaşam akımı değil. Vegan olup sağlıksız beslenmeniz, karbonhidrat ve abur cuburla tatlı bir hayat sürdürmeniz veganlık perspektifinden caiz. Çünkü veganlık insanın kendi sağlığıyla ilgili bir yaşam biçimi değil, çok daha kapsayıcı bir yaşam felsefesi.
Veganlık kimseye “Bunları bunları yiyin, sağlıklı olun” demiyor. Konu beslenmeyse, ne yememeniz gerektiğini söylüyor: hayvanlar ve hayvanlardan elde edilmiş süt, yumurta, bal gibi ürünlerin tümü. Bununla birlikte, hayvanların kullanıldığı her alanı hedef alıyor: sirkler, yunus parkları, hayvanat bahçeleri, kozmetik ve ilaç deneyleri, kürk, deri sanayii, faytonlar… Veganlık, en basit haliyle, tüm canlıların aynı özgür yaşama hakkına sahip olduğuna inanan ve buna uygun yaşam biçiminin benimsenmesini öngören bir felsefe. Fakat yoğun hayvansal ürün tüketilen modern dünyada adı sık sık beslenmeyle ilgili tartışmalarda geçtiğinden çoğunlukla bitkisel diyet sanılıyor. Tarihin son döneminde genel itibarıyla ağır bir et tüketimi geleneği geliştiren dünyada hayvansal ürünlerin tüketilmesine son verilmesi çağrısı yapan veganlığın karşısında, et yememenin insanlarda ölüme yol açabilecek eksikliklere neden olacağı, zaten köpek dişlerimizin bulunduğu, yani et yemeye müsait bir canlı olduğumuz görüşlerini savunan devasa bir blok, bizatihi sistem var. Şu bakımdan haklı insanlar: Onlarca yıldır dünyanın en büyük sanayilerinden olan et ve süt endüstrisinin reklamlarına doğuyor, onlarla büyüyoruz. Konvansiyonel bilgiler aktaran modern tıp da bugüne kadar bize et yemezsek, süt içmezsek sağlıksız olacağımızı söyledi. Fakat 1930’lu, 40’lı yıllarda doktorların sigara reklamlarına çıktığını hatırlayın; biraz zaman alsa da, araştırmalar derinleştikçe ve sayıları arttıkça yaşam rehberlerimiz de yenileniyor. Hiçbir canlıya acı vermeden hep birlikte mutlu yaşama felsefesi olan veganlığın bazen bir beslenme biçimi zannedilmesi, tam da hayvansal ürünlerin insan sağlığı için risk olduğuna dair tıbbi tartışmaların başladığı bir dönemde yükselmesinden kaynaklanıyor olmalı.
Tarihin 2020-21 yıllarında market raflarında “vegan” etiketli ürünlere giden el sayısının artmasının, vegan olmayanların da bu ürünlere ilgi göstermesinin sebebi ise, içinden bir türlü çıkamadığımız salgın dolayısıyla hatırladığımız, ciddiyetini kavramaya başladığımız çevresel tehditler. Sebep olduğu yoğun karbon salınımı, su ve toprak kirliliği, aşırı su tüketimi, orman tahribatı ve salgın yaratma riski yüzünden endüstriyel hayvancılığın gezegen sağlığına, dolayısıyla bize düşman bir gelişme olduğu giderek daha fazla kabul görüyor.
Veganlığın tam olarak nasıl bir şey olduğunu anlayıp anlatabilmek, et yemezsek ölüp ölmeyeceğimizi öğrenebilmek için, bizzat veganlığı seçen uzmanlara danıştık. (A.Ö.)
DOKTOR SUAT ERUS İLE VEGANLIK VE SAĞLIK
Veganlık politik bir duruş
Göğüs cerrahisi uzmanı Dr. Suat Erus’un veganlık ve sağlık üzerine kendi adını taşıyan hem YouTube kanalı hem de internet sitesi var. “Vegan yaşamın insanın hem kendisi hem de tüm canlılar için yapabileceği en iyi şey olduğuna inanıyorum” diyor. Oysa bu karara vardığı güne kadar salamın iyisi nerededir, peynirin hasını nerede bulurum diye lezzet peşinde koşan bir etoburmuş.
Youtube’daki videolarınızdan birinde, ünlü vegan doktor Murat Kınıkoğlu ve oğlu doktor Oğuzcan Kınıkoğlu’nu tenis oynarken görüp sinir olduğunuzu anlatıyorsunuz. Fakat bundan dört-beş gün sonra bebeğini vegan büyütmeye karar veren birine dönüşüyorsunuz. Ne değişti arada?
Suat Erus: 2017’de eşimle birlikte bir günde vegan olduk. Ama geriye dönüp baktıkça, hayvanlara yapılan zulümlere ilişkin sistematik olarak bilgi edindiğimi görüyorum. Tetikleyen aslında benim sağlıklı beslenme arayışım oldu. Sağlıksız besleniyordum. Bir gurme değildim, ama lezzet peşinde koşuyordum. Yiyeceklerin daha kalitelisi, daha sağlıklısı derken, hayvansal ürünlerin uzun vadede bizim için sağlıksız olduğunu görmeye başladım. O arada veganlıkla yolum kesişiyordu, fakat veganlık bana, şimdi vegan olmayanlara geldiği gibi uç, ekstrem bir şey gibi geliyordu. Hatta vegan babayla oğlunu gördüğümde, çocuğunun da beynini yıkamış diye düşünmüştüm. Ondan dört-beş gün sonra, o günlerde izlediğim seminerler, okuduğum bilimsel yayınlar sayesinde şunu anladım: Hayvansal gıdalar insanın esas besini değil, çünkü insanı esas öldüren, en çok etkileyen hastalıklar, doğada bu şekilde beslenen hayvanlarda asla görülmüyor. Bugün kader dediğimiz pek çok ölüm şekli kendi yaptığımız yanlışlıklardan kaynaklanıyor. Beslenme de bunların başında geliyor. İnsanın gerçek bir etçil veya hepçil olmadığını anladığım anda, öncelikle eşimle bir günde vegan beslenmeye geçtik, daha sonra veganlığın tam tanımı olan tüm alanlarda hayvan kullanımını reddedip hayatımıza adapte ettik. Yani o beş günde olan, hayvansalların insan besini olmadığına ikna olmamdı.
Veganlık ve vejetaryenlik birbirinden etik ilkelerle mi ayrılıyor?
Geçmiş dönemlerde vejetaryenlik hayvan kullanımının reddi olarak doğuyor, aslında bir beslenme şekli değil. Eskiden vejetaryen olan insanlar bunu etik sebeplerle yapıyorlardı. Yumurta, süt gibi hayvanı öldürmeden elde edilen ürünlerin masum sanıldığı bir dönem bu. Henüz veganlık kelimesi yokken, hiçbir hayvansal ürünü kullanmayanlara “strict”, yani katı vejetaryen diyorlardı. Vejetaryenlik günümüze lakto-vejetaryen (süt ürünü tüketir), pesketaryen (balık tüketir), fleksitaryen (esnek vejetaryen) gibi yan kollarıyla birlikte bir beslenme şekli olarak aktarıldı. Bugün vejetaryenlik bir beslenme şekli, veganlık ise bir yaşam felsefesi olarak adlandırılabilir. Veganlık sadece beslenmeyle ilgili değil; kozmetik, tekstil, sirkler gibi onlarca sektörde hayvan kullanımını tamamen reddetme içerdiği için bir politik duruş. Bence, içinde olduğunuz anda biraz da aktivizm başlıyor. Veganlıkla vejetaryenlik arasındaki ince çizgi şu: İnsanlar hayvan ölmediği zaman hayvana zarar verilmediğini düşünüyor, bu yüzden vejetaryenliği etik olarak uygulayan insanlar da var. Bunlar zaman içinde öğrenerek vegan oluyorlar, çünkü vejetaryenlik maalesef yeterli değil; süt ürünleri ve yumurta elde edilmesi sırasında da çok ciddi etik ihlaller oluyor.
Bugün vejetaryenlik bir beslenme şekli, veganlık ise bir yaşam felsefesi olarak adlandırılabilir. Veganlık sadece beslenmeyle ilgili değil; kozmetik, tekstil, sirkler gibi onlarca sektörde hayvan kullanımını tamamen reddetme içerdiği için bir politik duruş.
Veganlık için moda olmuş bir beslenme akımı diyebilir miyiz?
Ben de zaman zaman kullansam da aslında “vegan beslenme” doğru bir ifade değil. Doğrusu “bitkisel beslenme”. Veganlık size ne yiyeceğinizi söylemez, ne yemeyeceğinizi söyler. Hayvansal içermeyen, ama sentetik, işlenmiş gıdalarla da vegan olabilirsiniz. Muhakkak kendi sağlığı veya gezegen için vegan olanlar da vardır, ama veganlık en nihayetinde hayvanlar için yapılan bir şeydir. Bir duruştur. İçinde bir aktivizm vardır. Esasında bir beslenme şekli olmasa da, şu anda beslenmede moda bir akım, fakat bu özünü değiştirmez.
Bitkisel beslenme bugün tıp fakültelerinde verilen bilgilerle çelişiyor mu?
Evet, bilgiler çelişiyor. Tıp fakültesinde öğretilenler çok konvansiyonel, ana akım bilgiler, yavaş yavaş değişiyorlar. Öğrencilik yıllarımda okuduğum kitapların her birinin yarısından fazlası bugün yanlış bilgi içeriyor. Bilgiler sürekli güncellendiği için, çelişmeleri kadar doğal bir şey olamaz. Mesela sigaranın sağlığa zararlı olduğu ilk defa 1975’te bilimsel olarak söylenebildi ve bu, konuyla ilgili yaklaşık 7000’inci araştırmaydı. Yani ona kadarki 6999 araştırmada sigaranın sağlığa zararlı olduğuna dair hiçbir veri yok, hatta iyi olduğu bilgisi yer alıyor. Beslenmeyle ilgili araştırmalar da gittikçe derinleşiyor. Örneğin, bundan dört yıl önce Dünya Sağlık Örgütü işlenmiş et ürünlerini, salam, sucuk, sosisi birinci derece kanserojen statüsüne geçirdi. O yüzden kırmızı et de grup iki, yani “kanser yaptığına dair bazı kanıtlar var” statüsüne geçti. 2020’ler içerisinde kırmızı et tıpkı sigara gibi “kanser yapıyor, yemeyin” gibi etiketlere maruz kalabilir.
Vegan olmak insan için sağlıklı mı?
Veganlık sağlıklı olmak demek değildir. Sürekli kola ve cips yiyerek, alkol ve sigara tüketerek de vegan olabilirsiniz. Ama şunu söyleyebiliriz: Vegan olunca hayvansal ağırlıkla beslenenlerden daha sağlıklı olursunuz. Yani, uzun vadede bakıldığında sağlıksız veganlar vardır, ama oranı düşüktür.
Veganlıkla ilgili en çok sorulan soru: Tavuğun yumurtasını, ineğin sütünü alınca hayvanı öldürmüyoruz, bunları neden tüketmeyelim?
Bunu bize düşündüren köydeki komşunun getirdiği yumurta, büyükannemizin ineğinden yaptığı tereyağı. Bunlar hayvancılığın yüzde birinden azını oluşturuyor ve bunlar bile hayvana zarar veriyor. Hayvancılığın büyük kısmı endüstriyel. Tavuk yumurtladığı zaman kuluçkaya yatma ihtiyacı duyuyor. Siz o yumurtayı aldığınızda, hayvan yumurtaya oturma ihtiyacı yüzünden tekrar yumurtluyor, sürekli yumurtası alınıyor, yumurtluyor. Hayvan hem anksiyete hem de kalsiyum stresine sokuluyor. Daracık alanlarda, çok sefil hallerde yaşıyor ve erkenden randımanı düşünce öldürülüyor. Yani yumurtasını almak tavuk için iyi bir şey değil. Sanıyoruz ki, inekler hep süt veriyor, biz de fazlasını alıyoruz. Öyle bir şey yok. Fazla süt veren inekler çoğaltıldığı ve inekler sürekli hamile bırakıldığı için bu algı oluşuyor. Oysa sadece hamile olduğu için süt veren ineğin sürekli hamile bırakılması, ömründe anlamlı bir kısalmaya sebep oluyor. Zaten randımanı düşünce hemen kesiliyor. Yani sütünü içtiğinizde hayvana zarar vermediğinizi düşünüyorsunuz, oysa onun hayatını kısaltmış, onu bir yere tutsak etmiş oluyorsunuz ve sürekli olarak “tecavüz” ile hamile bırakıyorsunuz: Hamilelik şansa bırakılmayacağından, insan eliyle rahme yerleştirilen spermle hamile bırakılıyorlar.
Sütünü içtiğinizde hayvana zarar vermediğinizi düşünüyorsunuz, oysa onun hayatını kısaltmış, onu bir yere tutsak etmiş oluyorsunuz ve sürekli olarak “tecavüz” ile hamile bırakıyorsunuz: Hamilelik şansa bırakılmayacağından, insan eliyle rahme yerleştirilen spermle hamile bırakılıyorlar.
Bitkisel beslenmede dışarıdan mutlaka takviye almamız gereken bir vitamin, mineral var mı?
Veganlığa geçişte ilk ve en büyük endişe duyulan şey bu oluyor zaten: Bir şeylerden mahrum kalır mıyım? Bu noktada şunu söylemem lâzım: Hayvansal ürünler uzun vadede bizim için zararlıdır, bununla ilgili pek çok bilimsel çalışma mevcut. Mutlaka içlerinde ihtiyacımız olan bazı mikro ve makro besinler vardır, fakat bunları almamak bize zarar vermez. Çok basitçe planlanmış bir bitkisel beslenmeyle hayvanlardan aldığınız her şeyi bitkilerden de alırsınız. Burada dikkat edilmesi gereken, mevsim meyve ve sebzeleriyle, rengârenk beslenmek, baklagil, tahıl ve baharat tüketmektir. Detaylı hesaplamalara gerek yok, basitçe bir dengeyle sağlıklı beslenirsiniz. Dışarıdan almamız gereken takviye ise, öncelikle B12. B12 veganlığa bağlı bir eksiklik değil. Çünkü B12’yi hayvanlar da sentezlemiyor. B12, genelde kobalt olan bitki örtüsündeki bakteriler tarafından sentezlenir. Hayvanlardan aldığımızı sanıyoruz, ama aslında check-up sonuçlarımız güzel çıksın diye hayvancılıkta ya kobalt veriliyor hayvanlara ya da B12 enjekte ediliyor. Sanayi bunu tasarlıyor. Mesela düzenli olarak avlanarak et yiyor olsanız yine B12 almamış olacaksınız. Peki, binlerce yıldır B12 tableti olmadan nasıl yaşıyordu insanlar? Çok basit. O zaman su kenarlarındaki o bitkileri yiyorduk. Ne zaman yememeye başladık? Hijyen takıntımız başladığında ve kendimize betondan bir dünya yarattığımızda. Takviye olarak alınması tavsiye edilen bir de D vitamini var. Onun da besinlerle pek anlamlı bir ilişkisi yok esasen. Fakat onu da hayvanlara enjekte ettiklerinden, etten D vitamini aldığımızı sanıyoruz. D vitamini güneşin enerjisiyle cildimizde sentezleniyor. Kışın D vitamini takviyesi almak iyi olur, yazın zaten güneş var, eksikliği görülmez.
Hastalarınıza bitkisel beslenmeyi öneriyor musunuz?
Ben göğüs cerrahisi uzmanıyım, ameliyat yapıyorum. Ameliyat olan hastaların daha çok et yemesi, et suyu içmesi gerektiği gibi bazı yanlış klişeler var, biz de on yıl öncesine kadar bu uygulamaları yapardık. Buna şu anda kesinlikle katılmıyorum, hastalarıma önermiyorum. Bitkisel beslenmenin faydalarını, hayvansal ürünlerin risklerini anlatıyorum. Bir adım daha fazla bilgi isteyen olursa, o zaman kendi ürettiğim içeriklerden bahsediyorum, veganlığı anlatıyorum. Vegan olduğunu veya beslenmesini çok ciddi anlamda değiştirdiğini ve bundan fayda gördüğünü bildiğim birçok hastam mevcut.
Kendinizde nasıl değişiklikler gözlediniz?
İnsülin direncim düştü, nabzım düştü, tansiyonum düştü, tanımlayamadığım şikâyetlerim geriledi, halsizlik ve çabuk yorulma geçti, dışkılama alışkanlığım değişti, ilk iki ayda 15 kilo verdim. Buradan veganlık kilo verdirir gibi bir sonuç çıkarılsın istemem; benim özelimde durum buydu, çünkü çok yanlış besleniyordum. Akrabalarım arasında vegan ve vejetaryen olan çok oldu. Amcalarımdan biri kolesterol ve tansiyon ilacını bıraktı, diğer amcamın insülin kullanımı ciddi oranda azaldı. Kuzenlerimde zayıflama ile birlikte kan değerleri ve hayat enerjisi bakımından anlamlı değişiklikler gözlendi. Bunlar sürpriz değil. Bol lifli ve antioksidanlı olan bitkisel besinlerin sadece sağlığı korumada değil, hastalıkları iyileştirmede de rol oynadığı artık biliniyor. Tıkalı damarları açmaya kadar gittiğini gösteren iddialı çalışmalar var.
Laboratuvar ortamında üretilen etler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu konuda rastladığım bilimsel bir çalışma yok. O yüzden ancak içeriklerine bakarak speküle edebiliriz. Doymuş yağ oranları yüksek, dolayısıyla ancak hayvansal olanlardan daha sağlıklı olabileceklerini söyleyebilirim. Hiçbir şekilde mevsiminde topraktan çıkan sebze ve meyvelerden daha sağlıklı olabileceklerini düşünmüyorum. Ama eğer dünyayı vegan yapmak istiyorsak, et yiyenlere alternatif olarak bu ürünler sunulabilir. O durumda hayvancılık ciddi oranda azalacağından, gezegene çok yararlı olacağına ikna oldum ben. Bu ürünler yaygınlaştıkça yapılan çalışmalar artacaktır, hep beraber göreceğiz.
DİYETİSYEN KEVSER BAŞKARA İLE SAĞLIKLI VEGAN BESLENME
İnsan etobur değil
Diyetisyen Kevser Başkara kendisine “vegitisyen” diyor, yani bitkisel beslenme üzerine yoğunlaşmış beslenme uzman. Dünya ve Avrupa şampiyonlukları bulunan ve “Yumruk yerim, hayvan yemem” diyen vegan Boksör Ünsal Arık da danışanlarından.
Diyelim ki, bol bol meyve, sebze ve tahıl tüketen bir etoburuz. Beslenmemizden eti çıkardığımızda eksik kalacak bir vitaminimiz, mineralimiz vs. var mı?
Kevser Başkara: Bu etobur tabirini ayrıştırıcı bulduğum için kullanmamaya çalışıyorum. Çünkü insan etobur bir canlı değil. Dünya Sağlık Örgütü dahil pek çok sağlık kuruluşu “vegan beslenme yeterli ve dengeli olduğunda sağlıklıdır” diyor. Dünyada bitki temelli beslenme çalışan her beslenme ve diyet uzmanının, hemen hemen her sağlık kuruluşunun halk sağlığı bilgilendirmeleri bu yönde. Eti hayatınızdan çıkardığınızda, kaliteli, çeşitli ve miktarında bitki temelli beslenirseniz sorun yaşamazsınız, aksine diyabet, kalp damar hastalıkları, obezite başta olmak üzere ağır sağlık sorunlarının oluşum riskini azaltırsınız. Yaşam kaliteniz artar. Et ve diğer hayvansal yiyecekler ve içecekler yüksek kalori, yağ, tuz içeriğine sahiptir. Hiçbir hayvansal ürün posa veya antioksidan içermez, oysa bu iki faktör sağlıklı yaşamın olmazsa olmazlarındandır. Çağımız toksinlerle mücadele çağı. Etin yerine mercimek, fasulye, bilhassa bezelyeyi eklediğinizde ve çeşitli beslendiğinizde eksiklik yaşamanız çok zor. Bakliyatları, tam tahılları, sebzeleri, meyveleri kaliteli, çeşitli ve miktarınca tüketmek önemli. Beslenmenin yarısı sebzelerden olursa yaşam kaliteniz artar. Et, içerdiği yüksek antibiyotik ve insan östrojenine benzer östrojen dahil sayısız hormon ile sadece insan sağlığına zarar vermiyor, çevre tahribatını da artırıyor. Dünya üzerinde antibiyotiklerin yüzde 70’i hayvancılıkta kullanılıyor. Toprak, su ve hava hastalanınca biz de sağlıklı olamayız.
Her vegan “sağlıklı beslenen insan” mıdır?
Aslına bakarsanız bir vegan, kendi isteği dahilinde sağlıklı ya da sağlıksız beslenebilir. Bu, kişinin tercihidir, mesela ben sağlıklı vegan beslenmeye özen gösteririm, bunu tüm tanıdıklarıma, danışanlarıma aktarır, konuşmalarımda anlatırım.
Siz nasıl vegan olmaya karar verdiniz?
Vegan olma ânı, bardağı taşıran son damla misali… Okuduklarım, derin düşünmelerim, sağlıkla ilgili günceli takip etmek, bilim tarafında olmak, beslenme ve diyet uzmanı olmak işimi biraz daha kolay hale getirdi. Amerika’da ve İngiltere’de sayısız eğitime ve konferansa katılınca ve danışanlarımda vegan beslenmenin iyileştirici yanını bizzat klinik olarak da gözlemleyince, vegan beslenme konusuna daha da sarıldım. Bir gün mutfakta omlet yaparken, yumurtanın nasıl oluştuğu üzerine izlediğim videodaki civcivler ve tavuklar aklıma geldi. O anda vegan olmaya karar verdim. Birkaç hafta öncesinde çılgınlar gibi et ve et ürünleri yediğimi hatırlıyorum. Hiç vejetaryen olmadım. Fark ettiğimde kararımı vermiş oldum.
Et, içerdiği yüksek antibiyotik ve insan östrojenine benzer östrojen dahil sayısız hormon ile sadece insan sağlığına zarar vermiyor, çevre tahribatını da artırıyor. Dünya üzerinde antibiyotiklerin yüzde 70’i hayvancılıkta kullanılıyor. Toprak, su ve hava hastalanınca biz de sağlıklı olamayız.
Bol spor yapan vegan bir diyetisyen olarak vegan beslenmenin enerji üretim kapasitesini bize değerlendirebilir misiniz?
Sporu hep çok önemsedim. Vegan yaşama geçince daha düzenli bir hayatım olmaya başladı ve sporla beslenmenin ilişkisini daha iyi gözlemledim. Bir kere oksijenleri kas hücrelerine çok daha iyi taşıyorsunuz, çünkü bol bol antioksidan alıyorsunuz. İnflamasyon, spor yapanların en büyük düşmanlarından biri; inflamasyonu önleyici bir beslenme olduğu için de bunun çok yararını gördüm. Vücut enerji yakıtı olarak önce karhonhidratları sindirerek elde ettiğimiz glikozu (şeker) kullanır. Posalı, işlenmemiş karbonhidrat tüketimi özellikle dayanıklılık sporlarında performansa olumlu katkı sağlıyor. Vegan beslenme ile alınan antioksidanlar da spor esnasında doğal olarak oluşan oksidatif stresi azaltmada işe yarıyor. Sporcuların yağ kütlelerinin korunmasında ve inflamasyonlarının azaltılmasında başvurulan bir yöntem vegan beslenme. İnek sütünün şekerine, laktoza intoleransı olduğu için ve hayvansal içeriklerin vücutta uzun sürede emilip sindirilmesinden dolayı dünyada elit kategorideki sporcuların da vegan beslenme ile kariyerlerine yön verdiklerini görüyoruz. Ünlü tenis sporcusu Novac Djokovic’i rahatlıkla örnek verebiliriz.
Triatloncu, haberci, vegan
Gazeteci Nevşin Mengü triatlon yapıyor, yani her yarışta kilometrelerce yüzmesi, koşması ve bisiklet binmesi gerekiyor. En güçlü atletlerin yarışı Ironman sevdalısı. Bu kadar ağır bir spor yaparken vegan olmasının kendisine dezavantaj getirip getirmediği sorusunu şöyle cevaplıyor: “Uzman değilim, ancak aldığım takviyeler demir hapı, B12 ve vegan protein tozu. Çok uzun süreler antrenman yapınca nasıl besleniyor olursan ol bu tip takviyelere ihtiyaç oluyor, özellikle belli bir yaştan sonra. Bu anlamda veganlığın bana bir dezavantajı olduğunu zannetmiyorum.”
DOKTOR OĞUZCAN KINIKOĞLU İLE DENEYLER VE HAYVANLAR
Bilim ne düşündüğünüzü umursamaz
Oğuzcan Kınıkoğlu, iç hastalıkları uzmanı. Ailesindekileri çok erken yaşta kalp hastalığından kaybettikçe bu konuda ne yapılabileceğine dair araştırmalara girişen ve yolun sonunda az yağlı bitkisel beslenme sonucuna ulaşan babası Dr. Murat Kınıkoğlu gibi vegan felsefenin en aktif savunucularından biri. Aynı zamanda Deneye Hayır Derneği’nin kurucularından. Kozmetikte kullanılan deney hayvanlarını anlatan “Save Ralph” kısa filminin büyük hassasiyet yarattığı bugünlerde, ilaçta da hayvan deneyi sonuçlarının yazı turaya benzediğini söylüyor.
Veganlıkla evde, ebeveyni vasıtasıyla tanışan şanslı nesil veganlardansınız. Nasıl gelişti olay?
Oğuzcan Kınıkoğlu: Aslında hayvan yemek istememem ortaokul yıllarına dayanır. Hiç unutmam, bir gün yemekte etli dolma vardı ve ben yemek istemediğimi, çünkü içinde hayvan eti olduğunu söyledim. Bu başkaldırışım “Ye çabuk yemeğini bakayım!” sözüyle yaklaşık iki dakika sürdü. Üniversite son sınıfa kadar bu şekilde devam etti. Üniversitede ailemin veganlığa geçmesiyle benim de vegan olma sürecim başladı. Zaten hayvan yemek hep garip gelirdi ve her zaman vejetaryenlere hayranlıkla bakardım, o yüzden veganlığı benimsemem kolay oldu.
21. yüzyılda, hissedebilen ve umut dahi taşıyan hayvanların yalnızca farklı türlere ait oldukları için öldürülmeleri, Nazilerin farklı ırka ait oldukları için üzerlerinde deney yaptıkları diğer insanları öldürmelerinden farklı değil.
Dahiliye uzmanısınız: Et ve süt ürünleri iddia edildiği gibi insana uygun besinler değiller mi, bize zarar veriyorlar mı?
Gerçekten insan sağlığı için uygun besinler değiller. Sütün içerisinde insanlarda kanseri tetikleyen büyüme faktörü IGF-1 bulunur. Kanser hücrelerinin büyümesini ve çoğalmasını tetikler. Bu yüzden süt içen kadınlarda meme, rahim kanseri, süt içen erkeklerde de agresif prostat kanseri riski artmıştır. Keza ette de heme demiri bulunur, bu da vücudumuzda çeşitli kanserlerin oluşumunu tetikler. Astımdan otoimmün hastalıklara kadar birçok hastalığın gelişiminde hayvansal ürünler rol oynar. Şeker hastalığı bile bugün hayvansal ürünlerin tüketilmesiyle ilişkilendirilmiştir. Tüm hastalarıma açık açık bütün hayvansal ürünlerden uzak durmalarını söylüyorum. Yalnızca ben değil, bugün bilim de bunu söylüyor.
Deneye Hayır Derneği’nin kurucu üyelerindensiniz. Basın bültenlerinden anladığımız kadarıyla kozmetik sektörü hayvanla ilişkisini koparmaya hevesli görünüyor. Bu, tıp için de mümkün mü? İlacın hayvanda denenmeden insana uygulanmasının “sağlıksız” olduğuna inanan çok insan var, işin bilimsel boyutu nedir?
İşi inanç boyutuyla ele alırsak, et yememenin de sağlıksız olduğuna “inanan” çok kişi var. Kibarca “Bilim ne düşündüğünüzü umursamıyor” diye bir söylem vardır. Bilim bugün hayvan deneylerinin yüzde 96’sının işe yaramadığını, ilaç yan etki testlerinin insana uyarlanabilirliğinin yazı tura atmaktan farksız olduğunu gösteriyor. Avrupa ülkeleri artık hayvan deneyleri yerine bilimsel alternatif metodlara yöneliyor. Bizim de ülkece artık bu tarz çalışmaları artırmamız, bilimi yakından takip etmemiz gerekiyor. C.G. Jung’un da söylediği gibi, “etik olmayan araçlarla elde edilmiş hiçbir hakikatin ahlâken varolma hakkı yoktur”. 21. yüzyılda, hissedebilen ve umut dahi taşıyan hayvanların yalnızca farklı türlere ait oldukları için öldürülmeleri, Nazilerin farklı ırka ait oldukları için üzerlerinde deney yaptıkları diğer insanları öldürmelerinden farklı değil. Yüz yıl önce bu ırkçılıktı, bugün bu türcülük. Güçlünün güçsüzü sömürmesi haline artık bir son vermeliyiz. Covid-19 aşı çalışmalarında da gördük: Moderna da, Pfizer de aşı geliştirilmesi sırasında hayvanlar üzerinde deney yapılmasına gerek yok dedi. Artık yeni geliştirilen teknolojilerle hayvanların yerine kullanılabilecek bir sürü teknoloji mevcut.
DİŞ HEKİMİ VE TÜRKİYE’NİN İLK VEGAN KASABININ KURUCULARINDAN TÜRKER YÜCESOY
Hem vegan hem kasap olunabilir mi?
Ağız, diş ve çene cerrahisi uzmanı Dr. Türker Yücesoy, Türkiye’nin ilk ve şimdilik tek vegan kasabının, Limonita’nın kurucularından. Bitkisel beslenmeye ağırlık verebilirim niyetiyle girdiği yolda kendini aniden vegan bulmuş. Bunu hayatının şansı olarak niteliyor.
Nasıl vegan oldunuz?
Türker Yücesoy: Doğma büyüme bir Gaziantepli ve otuz yıl gerçek bir etsever olarak yaşadıktan sonra bu kararı almam çok zormuş gibi algılandı çevremde. İşin komik tarafı, ben bir yanlış anlamayla veganlığa yeşil ışık yaktım, ama şimdi o yanlış anlamayı hayatımın şansı olarak görüyorum. Olay şu: Bir belgesel izlerken İngilizce olarak “plant-based” kelimesi sürekli kullanılıyordu ve ben de bunu “bitkisel beslenmek” yerine “bitkisel ağırlıklı beslenmek” olarak yorumlamıştım. Bu “yeni” hayat tarzını hayvanlar, doğa ve kendi sağlığım için deneyebilirdim. Aslında kabul ettiğim, benim şu günkü bilgi seviyesinde çok önemsediğim “fleksitaryenlik” imiş. Fleksitaryen beslenme, rutin alışkanlıklarında bir değişim yapmak isteyenler için çok kabul edilebilir bir beslenme tarzı. İsteyen bir öğününü, isteyen haftada bir gününü ya da yılın bir ayını vegan geçirebiliyor bu beslenme biçiminde. Ben şahsen veganlığın kabul sürecinde fleksitaryenliği çok anlamlı, bugünün dünyasında çok daha uygulanabilir ve sürdürülebilir buluyorum. Bunu kabul ettikten sonra veganlığa geçişim bir anda sanki bir “klik” gibi oldu. Önemli olan ilk adımmış, bunu anlamış ve yaşamış oldum. Herkese kendi yolculuğunda bu adımı atmasını öneriyorum.
Türkiye dünyada en hızlı veganlaşan ülkelerden biri. Çünkü çok güçlü ve çeşitli bir mutfağımız var, bu durum “sağlıklı veganlık” adına da büyük bir şans.
Nasıl “kasap” oldunuz?
2018 yılında bir haber sitesinde İngiltere’de bir “vegan kasap” açıldığını okumuştum. Geçici süreliğine açılmış bir vegan kasaptan bahsediyordu ve ben de ilk fırsatta uçağa atlayıp gittim. Mekânın kapısına vardığımda, geçici sürenin bir gün öncesinde bittiğini öğrendim. Oradaki hayal kırıklığımı size anlatamam. Dönüş yolculuğumda “Bu vegan kasabı neden İstanbul’da açmayalım ki?” sorusu beni hiç terk etmedi. Bu sırada Limonita ile tanıştım. Kozyatağı’ndaki bu vegan mekân ilgimi çok çekiyordu ve burayı ziyaret frekansım günden güne artıyordu. Bu sırada oranın sahibi güzel insanlarla müthiş bir sinerji gelişti aramızda ve beyin fırtınaları seanslarımız başladı. O günlerden birinde ben ortaya bu fikri attım, çünkü İngiltere’de bile olmayan bir şey vardı ellerinde: lahmacun, tantuni, sucuk vs. Hepsi yerel, hepsi bizden. Lezzet orijinali hiç aratmıyordu. Türkiye’nin ilk vegan kasabı olan Limonita Vegan Kasap’ı Kadıköy – Moda’da açtık. Sonrasında bir sosyal medya çılgınlığı başladı. Veganlığa ilgi her geçen gün dalgalanarak artıyor ve bu bizi çok mutlu ediyor. Ülkemiz de dünyada en hızlı veganlaşan ülkelerden biri bu arada. Çünkü çok güçlü ve çeşitli bir mutfağımız var ve bu durum “sağlıklı veganlık” adına da büyük bir şans.
Veganlığın ağız sağlığına olumsuz etkisi var mı?
Öncelikle veganlık ve vegan beslenmeyi ayırt etmek gerekir. Veganlığın temel olarak sağlıklı beslenmeyi zorunlu tuttuğu bir durum yok. Yapılan çalışmalarda bilinçli vegan beslenmenin öncelikle ağız sağlığı bakımından hiçbir olumsuz yönü olmadığı bildiriliyor. Veganların sadece karbonhidrat tükettiği ve bu yüzden de otomatik olarak çürüğe çok daha yatkın olduğu yanılgısı çok yaygın. Bu çok yanlış bence, çünkü çoğu vegan “sağlıklı” beslenmeyi doktorlardan veya diyetisyenlerden destekle öğrendiği için, naveganlara göre öğünlerini daha dengeli ayarlıyor. Proteini ve yağı doğru oranlarda alıyorlar ve de diyete kaliteli karbonhidratı dahil ediyorlar. Biz çok iyi biliyoruz ki dişlerimizi çürüten şey, fermente ve sağlıksız bir karbonhidrat olan şekerdir. Doğal olarak, şekeri fazlaca tüketen herkeste bu risk eşit olarak mevcut.
DİŞ HEKİMİ EDA AKÜN İLE DİŞ YAPISI VE İNSAN TÜRÜNÜN BESLENMESİ
Köpek dişlerimiz bizi etçil yapar mı?
Veganlığa karşı en sık dile getirilen argümanlardan biri köpek dişlerimizin olduğu, bunun da doğamızın et yemeye uygun olduğunu gösterdiği. Konuyla ilgili diş hekimi ve protez uzmanı Dr. Eda Akün şu bilgileri veriyor:
Etoburluğu canlıların çiğ etle beslenebilmesi (yakalayabilmesi, öldürebilmesi, dişleriyle parçalayabilmesi, çiğ olarak tüketip bundan zarar görmeden sindirebilmesi) olarak tanımlıyorsak, insanların diş ve çene yapılarının morfoloji ve fonksiyonlarının yukarıda saydıklarımızı yapabilen etobur canlılardan çok farklı olduğunu görürüz.
Etçillerin ve hepçillerin:
- Yüz kasları çenelerinin daha fazla açılmasına izin verecek şekilde daha az sayıdadır.
- Çene eklemleri dişlerin çiğneme yüzeyleriyle aynı düzlemdedir. Hareket ettikçe dişler makas gibi çalışır. Çene köşeleri belirgin değildir. Çenelerini öne ve arkaya hareket ettiremezler. Avlarını yutulabilir lokmalar haline getirip yutarlar, çiğneme fonksiyonu yapmazlar. Çiğneme (öğütme) fonksiyonu yapabilmeleri için gerekli olan yan hareketler diş ve çene yapılarından dolayı minimum seviyededir.
- Dişlerin morfolojileri kesmeye, koparmaya ve parçalamaya yarayacak şekildedir. Köpek dişleri ön grup dişlerden çok daha büyük ve uzundur.
- Tükürüklerinde enzim yoktur.
- Çenelerini açıp kapatmakta kullandıkları temel kas çeneyi açıp kapamaya yarayan, şakak kemiklerine bağlı Temporalis kasıdır.
- Isırma kuvvetleri insanın uygulayabileceği kuvvetten kat kat fazladır ve bu özellikleri avlarını öldürücü şekilde ısırabilmelerine, parçalamalarına ve kemiklerini kırabilmelerine yarar.
Otçulların:
- Yüz kasları oldukça gelişmiş ve etçillere göre çok daha fazla sayıdadır, çenelerini etçiller kadar açamazlar.
- Çene eklemi dişlerin çiğneme yüzeylerinin yukarısından konumlanmıştır, çene köşeleri belirgindir, çene “L” şeklindedir. Çeneyi açıp kapatan temel kasları çene köşelerinin iç ve dış yüzeylerine bağlanmış masseterve piterogoid kaslarıdır, bu kaslar çenelerin yan hareketler de yapabilmesini sağlar, çene öne ve yana da hareket edebilir. Bu sayede öğütme fonksiyonu yapabilirler. Ön dişler yiyecekleri kesmeye, koparmaya, azı dişler ise öğütmeye yarar. Ön dişlerimiz düzdür, köpek dişlerimiz etçil veya hepçil hayvanların köpek dişlerinden çok daha küçüktür ve ön dişlerimizle aynı seviyede sonlanır. Ön dişlerimiz ve köpek dişlerimiz bir hayvanın ölüsünü parçalayacak ya da postunu yırtabilecek formda ve güçte değildir. Azı dişleri etçillerde olduğu gibi keskin ve girintili çıkıntılı değildir, öğütmeye yarayan yuvarlak tümseklerden ve çukurlardan oluşmuştur.
- İnsanlar dahil pek çok otçulda tükürükte karbonhidrat sindiriminin başlangıcı olduğu düşünülen amilazenzimi bulunur.
Sonuç: İnsanların diş, çene ve tükürük yapıları otçul memelilerle uyumludur. Marketten tabakta aldığımız ve evde pişirdiğimiz eti çiğneyebilmemiz insanları etobur ya da hepçil kategorisine koymak için yeterli değildir.
PSİKOLOG ÖYKÜ BÜYÜKDERE İLE BİTKİSEL MUTFAK
Sömürüsüz, merhametli, lezzetli
Hangi hayvansal ürünün yerine ne kullanabiliriz sorusuna yanıt için, yıllardır vegan yemekler, tatlılar yapan ve bunları sosyal medyada paylaşan “pozitif psikolog” Öykü Büyükdere’ye başvurduk…
İnternetten bitkisel beslenmeyle ve veganlıkla ilgili çok çeşitli bilgilere, binlerce tarife, nereden ne satın alabileceğiniz ve daha önce denemediğiniz gıdaları nasıl lezzetlendirebileceğinizle ilgili bilgilere kolayca ulaşabilirsiniz. Teknolojiden faydalanmayı unutmayın. O arada aklınıza gelen sorular çok da doğru sorular olmayabilir. Mesela, keke yumurta yerine ne koyayım diye düşünürken aslında yumurtasız ve yumurta yerine de hiçbir şey koymadan muhteşem kekler yapılabileceğini keşfedeceksiniz. Yumurtanın bağlayıcı özelliği için keten tohumuyla su karışımı kullanabilirsiniz, ama ben yıllardır sürekli vegan kekler yapıyorum ve hiç kullanmadım. Eğer hayvanları gıda olarak tüketmek gibi bir alışkanlık içine girmiş olmasaydık, dünya mutfakları bitkisel temelde gelişmiş olacaktı. Bir şeyin yerine başka bir şey koymaksızın yepyeni, sömürüsüz, merhametli ve lezzetli bir mutfağa hoş geldiniz.